Ja of Nee tegen Brood?

February 2, 2016

  

 

Ja of nee tegen Brood?

 

Brood is zo een voedingsmiddel waar zoveel verschillende berichten over geschreven worden! Enerzijds wordt het af geraden, dan weer aangeraden of word je er weer dik van, dan is het weer slecht voor je darmen. Hoe zit het nou echt?

 

 

Eerst even een over hoe brood van oudsher hoort te zijn! Brood bestaat van oudsher uit meel van een graansoort, water, zout en een rijsmiddel. Een veel gebruikte combinatie is tarwemeel, water, zout en gist. Behalve extra ingrediënten om het brood voller of luxer te maken, kunnen er ook andere additieven worden toegevoegd. Bijvoorbeeld extra gist om het brood sneller te laten rijzen of de baktijd te verkorten. Er kunnen conserveringsmiddelen worden toegevoegd om het brood langer houdbaar te maken of extra glutenpoeder voor een betere structuur. Daarnaast zijn er kleurmiddelen om het brood donkerder te kleuren en geler zoals bij maïsbrood.

 

Ik zal eerst de ingrediënten en de effecten grondig met je bespreken:

De basis van een brood is het graansoort. Broden worden luchtig door glutenbevattende granen en worden daardoor elastisch en sponsachtig van structuur. Dit geldt overigens het meest voor tarwe. Er kunnen ook extra gluten worden toegevoegd om meer sponsachtige luchtigheid te verkrijgen. De luchtigheid van een brood ontstaat niet door de aanwezigheid van gluten alleen. Rijsmiddel is ook belangrijk, zoals gist, zuurdesem, bakpoeder en bakferment. Een rijsmiddel produceert koolzuurgas (CO2) en de gluten zorgen voor een pocket (zakje) waarin het gas blijft hangen. Door het brood te bakken ontsnapt het gas en worden de gluten gaar waardoor de luchtigheid een feit is.

 

Graansoorten die voor het bakken van brood goed gebruikt kunnen worden zijn: tarwe, spelt, kamut, rogge en gerst. Van tarwe wordt wit, bruin of volkoren brood gebakken. Van spelt en kamut wordt altijd volkoren brood gebakken. Er bestaat ook haverbrood, maïsbrood of rijstbrood, maar deze broden bestaan nooit alleen maar uit deze granen, want deze granen bevatten niet of nauwelijks gluten en zonder gluten zou het brood uit elkaar vallen.

 

De kwaliteit van het graan

Over de kwaliteit van het graan valt nog behoorlijk wat te zeggen. Met name over de kwaliteit van tarwe. Dit graan wordt het meest gebruikt voor het brood, zowel regulier als in de natuurvoedingsbakkerijen.

 

In de reguliere landbouw wordt gebruik gemaakt van pesticiden en kunstmest. Met name kunstmest zorgt ervoor dat een graanplant in een verhoogd tempo en in een grotere hoeveelheid eiwitten (gluten) aanmaakt. Dit is een dwangmatig proces waarbij gluten ontstaan die anders van structuur en daardoor moeilijk te verteren zijn.

Spelt reageert op een andere manier op pesticiden en kunstmest, de plant groeit slechter en levert geen bruikbare graankorrels op. Wel zijn er soorten op komst die wel tegen deze kunstmatige toevoegingen kunnen, dus je moet altijd alert blijven op de kwaliteit.

Wanneer je voor het biologische brood kiest weet je zeker dat het graansoort op een pure manier gekweekt is, zonder pesticiden en kunstmest. Daardoor wordt het brood makkelijker verteerbaar en is er minder kans op het opbouwen van een allergie.

 

Voor welk brood kan je dan het beste kiezen?

Kies altijd voor een volkoren graan, niet voor bruin brood of meergranen, want dan heb je nog steeds niet de volkoren graan. Meergranen brood betekent dat er meerdere soorten granen gebruikt zijn zonder dat je weet welk graan. Bij bruin brood komt het graan al meer in de buurt van wit brood, waardoor je bloedglucosegehalte sneller stijgt.

Dan kan je nog kiezen voor het rijsmiddel, waarvan het meest gebruikte middel gist is. Doordat er vaak extra gist aan brood wordt toegevoegd om het luchtiger te maken en het brood maar een kort rijsproces krijgt, ontstaat er gist die niet is uitgewerkt. Dit werkt verzurend op het lichaam. Brood laten rijzen met zuurdesem is een werkwijze die veelal in de natuurvoedingsbakkerijen gebruikt wordt. Een desembrood moet minimaal 8 uur rijzen. Een regulier brood kan al na 4 uur gebakken worden. De duur van het rijsproces is bepalend voor het gehalte aan fytinezuur.

 

Wat is fytinezuur?

Deze stof bevindt zich in de vezels van volkoren granen en in het bijzonder in tarwe. Het is bedoeld tegen vraat van insecten en knaagdieren. Fytinezuur bindt zich in de korrel aan o.a. zink, magnesium, calcium en ijzer. In de graankorrel zit daarentegen ook fytase, het enzym dat fytinezuur kan omzetten, maar hiervoor is tijd, warmte en vocht nodig. Bij het rijsproces van een desembrood is de tijd voor deze omzetting voldoende. Bij het rijsproces van gistbrood van de natuurvoedingsbakker is dit ook voldoende, maar bij het rijsproces in bakfabrieken niet. (denk aan supermarktbrood).

In reguliere broden zijn de bovengenoemde mineralen dus niet beschikbaar voor opname door het lichaam.

 

Laatste opmerkingen

Brood wordt vaak gekleurd met karamel (sterk verhitte suiker) en gebrande mout (ontkiemd graan dat gebrand en gedroogd wordt) waardoor er een aantrekkelijke donkere kleur ontstaat, met name Waldkorn staat hierom bekend. Deze kleuring is NIET bevorderlijk voor de gezondheid en wekt ook een verkeerde indruk. Men denkt wellicht dat donkerder brood gezonder is, maar dat is het allerminst waar!

 

Conclusie: Een goed brood bevat uitsluitend meel, water, gist (het liefst zuurdesem) en zout! Meer niet! Dus kijk altijd op de ingrediënten lijst. Zelfs bij biologisch brood. Koop in ieder geval je brood nooit in de supermarkt, dan weet je zeker dat er toevoegingen bij zitten die je niet in je lichaam wilt hebben.

 

Voor vragen neem contact op via sharon@voedingmaaktjebeter.nl 

 

Volg mij via:

Facebook 

Twitter 

 Instagram

 

 

 

 

Please reload

Featured Posts

Mag je oliebollen eten als je zwanger bent?

December 15, 2017

1/10
Please reload

Recent Posts